Perché le sarde a beccafico si chiamano così?

Sarde a beccafico.

Perché si chiamano così?

Le sarde a beccafico sono uno dei piatti più noti della cucina siciliana. La preparazione riesce ad esaltare tutto il gusto delle sarde, pesce considerato “povero”, ma che in realtà ha moltissime proprietà e può considerarsi un vero e proprio dono del mare.
Tutti sanno bene cosa sono le sarde a beccafico, ma quanti sanno da cosa deriva il loro nome?

Il Beccafico è un simpatico uccelletto goloso di fichi. Da qui prende il suo nome. Nella Sicilia del XIX secolo i nobili erano soliti andare a caccia per mangiare la sua carne, ritenuta pregiata. I monsù, cuochi delle famiglie aristocratiche, erano soliti prepararli farcendoli con le loro stesse viscere. Gli uccelletti venivano impiattati con le piume della coda rivolte all’insù, in modo da poterli afferrare a mangiare nel modo più comodo per il commensale.
La gente che non era benestante non poteva permettersi le battute di caccia, né poteva acquistare quel tipo di carne così pregiata. Fu per questo che decise di utilizzare altri ingredienti.
Così nacquero le sarde a Beccafico.

La carne dei volatili venne sostituita dal pesce e, al posto delle interiora, vennero utilizzati pangrattato, uva passa e pinoli. Questo piatto è uno dei tanti emblemi del vivace ingegno dei siciliani, che trovano sempre un espediente o una via d’uscita.

Le sarde a beccafico (“sardi a beccaficu“) sono una tipica ricetta siciliana. Si tratta di una preparazione a base di sarde, particolarmente legata al territorio palermitano, ma diffusa, con alcune varianti, anche nel messinese e nel catanese. A seconda dell’area di riferimento, si rintracciano alcune differenze. Le sarde a beccafico alla palermitana sono involtini ripieni di un composto a base di pangrattato, aglio, prezzemolo, pinoli e uva sultanina, che si cuociono in forno. Nel messinese, il ripieno include anche i capperi e la cottura avviene mediante frittura. Nella versione catanese, si aggiunge il caciocavallo e le sarde non si arrotolano: sono disposte una sopra l’altra, a due a due, quindi impanate e fritte. C’è anche un’ulteriore versione, sempre a involtino, che si infilza sullo spiedo e include anche il caciocavallo nel ripieno.

Ricetta standard

INGREDIENTI

- 1 chilo di sarde
- Olio extravergine d’olive
- 10 cucchiai di pangrattato
- 100 grammi di passoline (in - mancanza si può usare l’uva sultanina)
- 100 grammi di pinoli
- 1 cucchiaio di zucchero
- Sale e pepe q.b.
- Foglie di alloro
- Un ciuffo di prezzemolo
- Succo di limone (ancora meglio succo di arancia)

PROCEDIMENTO

Pulire le sarde, diliscarle e privarle delle teste. Sciacquarle, asciugarle e aprirle a libro.
Preparare la “muddica atturrata” (pangrattato abbrustolito): mettere in una padella il pangrattato, farlo dorare (facendo attenzione a non bruciarlo). Quando sarà ben colorato togliere la padella dal fuoco, unirvi un filo d’olio e amalgamare bene.
In una scodella unire la “muddica atturrata” con le passoline e pinoli, lo zucchero, il sale e pepe ed il prezzemolo tritato finemente. Amalgamare bene questi ingredienti, quindi adagiare su ogni sarda un poco del ripieno appena ottenuto.
Arrotolare le sarde farcite, in modo da ottenere degli involtini. Disporli allineati in una teglia oliata, l’uno accanto all’altro, alternandoli con foglie di alloro. A questo punto innaffiare con un filo d’olio e poco succo di limone o arancia. Infine spolverarle con pangrattato e mettere in forno caldo per circa venti minuti.

Modifica catanese

Nel catanese vengono preparate nella seguente maniera:
Mettere a marinare le sarde, aperte a libro, in due bicchieri di aceto per circa due ore. Trascorso il tempo, versare il ripieno e qualche dadino di caciocavallo fresco su una sarda alla quale ne sovrapporremo un’altra. Procedere così fino all’esaurimento degli ingredienti. Passare queste coppie di sarde ad uovo battuto e poi ad un misto di farina e pangrattato, quindi friggerle in olio bollente.

Per la ricetta messinese

Ingredienti

una ventina di sarde
150 gr di mollica di pane
2 cucchiai di grana grattugiato
2 cucchiai di pecorino grattugiato
1 cucchiaio di uvetta
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di pinoli
1 spicchio d’aglio
prezzemolo fresco
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Preparazione

Dopo avere pulito le sarde, apritele a libro e lavatele bene. Quindi asciugatele e tenetele da parte.
Preparate la farcia: mescolate la mollica con il grana, il pecorino, l’aglio ed il prezzemolo tritati, l’uvetta, i pinoli, i capperi. Condite con sale e pepe.
Unite dell’olio di oliva per amalgamare bene il tutto e farcite le sarde con questo composto, chiudendole a libro con una leggera pressione.
Fatele friggere in olio di oliva caldo da ambo i lati e fino a doratura.

E, a questo punto, andiamo a procurarci le sarde e procediamo, che è un piatto veramente delizioso, qualsiasi ricetta si scelga di eseguire.

Fonti: siciliafan.it, ricettedisicilia.net, sicilyaddict.it

Fotografie: web