Mamma li Turchi ovvero le "Teste di Turco di Scicli", uno dei dolci più antichi della tradizione siciliana

Le teste di turco, conosciute anche come “trofeo dei vinti”, sono bignè enormi di pasta choux lavorata con il sac à poche, con farcitura di crema di ricotta o crema pasticcera esclusivi della cittadina ragusana di Scicli. La loro forma intende ricordare il turbante dei saraceni dalla cui minaccia gli sciclitani si liberarono nel 1091 in seguito a un duro scontro che viene rievocato annualmente durante una suggestiva festa popolare che si tiene l’ultimo sabato di maggio. La festa è dedicata alla “Maronna re Mulici” (Madonna delle Milizie), la quale, secondo la leggenda, apparve, con un corsetto rosso, in groppa a un cavallo bianco quando la battaglia sembrava volgere al peggio e, armata di spada, intervenne a sostegno dei normanni. Con la furia dell’Immacolata dalla propria parte la battaglia fu presto vinta. Sul campo insanguinato giacevano gli innumerevoli cadaveri dei turchi e le loro teste fasciate ispirarono appunto questi grossi dolci che oggi, per soddisfare i turisti in aumento, vengono proposti dalle pasticcerie sciclitane tutto l’anno anche in dimensioni ridotte.

la raffigurazione della Madonna delle milizie nel corso della tradizionale festa annuale

Ed ecco la ricetta originale:

INGREDIENTI

Per i bignè

- 300 ml di acqua

- 300 g di farina 00

- 300 g di strutto

- 9 uova

- Un pizzico di sale


Per la crema di ricotta

- 400 g di ricotta vaccina

- 200 g di zucchero

- 100 g di gocce di cioccolato

- 1/2 bustina di vanillina


Per la crema pasticcera (alternativa alla crema di ricotta)

- 500 ml di latte

- 150 g di zucchero

- 80 g di amido per dolci

- 2 tuorli d'uovo

- Scorza di 1/2 limone grattugiata


Per guarnire

- Zucchero a velo q.b.. In alternativa, miele q.b.


PREPARAZIONE

Per la crema di ricotta

Mettere la ricotta di pecora a sgocciolare in un colino e riporla in frigorifero finché non avrà perso il siero, quindi setacciarla, mescolarla per bene in una terrina insieme allo zucchero e alla vanillina e aggiungere le gocce di cioccolato.

Per la crema pasticcera

In un tegame sbattere i tuorli e lo zucchero. Setacciare l’amido in una ciotola e scioglierlo con il latte a filo. Quindi unire il composto ai tuorli sbattuti nel tegame e cuocere a fiamma moderata, mescolando di continuo con una frusta. Quando la crema si sarà addensata a sufficienza (10-20 minuti), aggiungervi la scorza di limone grattugiata, mescolare per un altro paio di minuti e toglierla dal fuoco.

Per i bignè

Sciogliere lo strutto e il sale in un tegame insieme all’acqua e portare a bollore. Quindi aggiungere la farina setacciata poco alla volta, mescolando continuamente per il tempo necessario (5-10 minuti) affinché il composto prenda il colore della cera e si stacchi dalle pareti del tegame.
Versare l’impasto in una terrina, lasciarlo intiepidire e cominciare a incorporare un uovo intero per volta fino a ottenere un composto liscio e dalla consistenza morbida.
Inserire l'impasto delle teste di turco in una sac à poche e cominciare a creare dei bignè del diametro di 8-10 cm, ben distanziati tra loro, su di una teglia unta.
Passare il tutto in forno preriscaldato a 300 °C fino a che i bignè non si saranno ben dorati, avendo cura di non aprire mai lo sportello del forno per evitare che si affloscino.

Definizione delle teste di turco

Una volta che le teste di turco si saranno raffreddate dentro il forno, tagliarle orizzontalmente e riempirle con la quantità voluta di crema, quindi cospargerle con abbondante zucchero a velo (o, in alternativa, con del miele) e riporle in frigorifero prima di servirle.



(dal web)