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Il Piacentino di Calascibetta, un formaggio storico
Lun 4 Set 2023 - 20:18
Il Piacentinu ennese è tanto buono quanto introvabile. Sono solo tre i casari che producono il famoso piacentinu ennese, e riescono a malapena a soddisfare le richieste. Il formaggio “gustoso”, cioè piccante (piacente nel dialetto siciliano), ottenuto da latte di pecora a cui è aggiunto zafferano e grani di pepe, è unico nel suo genere. Formaggio di nicchia, dato anche l’alto costo dello zafferano, il Piacentinu Ennese, rappresenta quel tocco segreto per impreziosire molti primi piatti tipici siciliani. Immancabile nella preparazione del tipico “ciarbiddùzzu abbuttunàtu”, ovvero il capretto imbottito, questo speciale pecorino può essere consumato come formaggio da tavola, abbinato ad esempio a fave fresche o alla tipica caponata di melanzane, pomodori, olive e capperi, ma anche a gocce di miele o alla frutta come pere, fichi. E va rigorosamente accompagnato da tipici vini rossi siciliani come il Nero d’Avola, Merlot, Syrah, e il Cerasuolo di Vittoria che ne esaltano il sapore.
Dal 2007 Dop a livello nazionale, nel 2011 ha ottenuto anche il riconoscimento europeo. Nel rispetto della certificazione, il PIACENTINU ENNESE D.O.P. viene prodotto esclusivamente nella provincia di Enna, artigianalmente e con tecniche tradizionali immutate nel tempo, come previsto dal disciplinare del Consorzio di Tutela. In particolare, sono nove i comuni che lo producono: Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Enna, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa, utilizzando il latte di razze di pecore autoctone, nella fattispecie: comisana, pinzirita, valle del Belice.
Il segreto di questo formaggio dal caratteristico colore giallo, oggi Presidio Slow Food, è nello zafferano e nel pepe, che conferiscono al pecorino un gusto dolciastro ma con note piccanti, ma anche nel latte utilizzato. Il nome “Piacentinu” che deriva dal dialetto siciliano “piacentì”, ossia “gustoso” o meglio ancora “piccante”, cioè che accende la passione, è dovuto proprio alla presenza del pepe.
Tra storia e leggenda
Molte sono le storie sulle sue origini. Una leggenda vuole che questo pecorino sia nato grazie a Ruggero I, il Normanno, conte di Altavilla, già nell’XI secolo, quando un bel giorno decise di curare la depressione della sua amata consorte Adelasia con lo zafferano. La spezia era rinomata sin dall’antichità per le sue qualità ricostituenti e rinvigorenti e così chiese ai casari del luogo di aggiungere un pizzico di zafferano (“Crocus sativus”) nella preparazione del pecorino.
Certo, si tratta di una leggenda, tuttavia è confermato che le origini del Piacentinu sono comunque molto antiche: alcuni riferimenti storici attestano la produzione del Piacentinu Ennese già qualche secolo prima. Si parla, infatti, della lavorazione di questo speciale pecorino e in particolar modo del sistema di salatura, nel libro “le venti giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa”, scritto dallo storico Agostino Gallo nella seconda metà del ‘500.
Il processo produttivo
Secondo la tradizione le pecore sono alimentate nei periodi estivi principalmente con foraggi freschi, fieni e paglia, durante la stagione fredda il disciplinare di produzione impone che i foraggi siano prodotti in loco: per garantire agli stessi quelle sostanze nutritive che rendono caratteristico l’aroma del latte, e quindi del formaggio.
Naturalmente maggiore è il periodo stagionatura e più intenso sarà il sapore: la versione semistagionata (45-90 giorni) ha infatti un gusto leggermente piccante, mentre nella versione maturata, per più di 4 mes,i lo zafferano contribuisce, insieme al pepe a dare note aromatiche molto più pungenti.
Nel rispetto della tecnica casearia tradizionale, il latte viene lavorato a crudo, arricchito di zafferano sciolto in acqua tiepida e quindi fatto coagulare con caglio in pasta di agnello e capretto. La cagliata viene poi rotta e disposta in appositi canestri chiamati “fascedde” (che danno alla crosta del formaggio il tipico aspetto striato). In questa fase si aggiunge l’altro ingrediente fondamentale, cioè il pepe nero in grani, tenuto in ammollo in acqua calda dalla sera prima. Alla fine le forme salate a secco per circa un mese, vengono lasciate a stagionare per almeno sessanta giorni in locali freschi e ventilati.
Dal 2007 Dop a livello nazionale, nel 2011 ha ottenuto anche il riconoscimento europeo. Nel rispetto della certificazione, il PIACENTINU ENNESE D.O.P. viene prodotto esclusivamente nella provincia di Enna, artigianalmente e con tecniche tradizionali immutate nel tempo, come previsto dal disciplinare del Consorzio di Tutela. In particolare, sono nove i comuni che lo producono: Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Enna, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa, utilizzando il latte di razze di pecore autoctone, nella fattispecie: comisana, pinzirita, valle del Belice.
Il segreto di questo formaggio dal caratteristico colore giallo, oggi Presidio Slow Food, è nello zafferano e nel pepe, che conferiscono al pecorino un gusto dolciastro ma con note piccanti, ma anche nel latte utilizzato. Il nome “Piacentinu” che deriva dal dialetto siciliano “piacentì”, ossia “gustoso” o meglio ancora “piccante”, cioè che accende la passione, è dovuto proprio alla presenza del pepe.
Tra storia e leggenda
Molte sono le storie sulle sue origini. Una leggenda vuole che questo pecorino sia nato grazie a Ruggero I, il Normanno, conte di Altavilla, già nell’XI secolo, quando un bel giorno decise di curare la depressione della sua amata consorte Adelasia con lo zafferano. La spezia era rinomata sin dall’antichità per le sue qualità ricostituenti e rinvigorenti e così chiese ai casari del luogo di aggiungere un pizzico di zafferano (“Crocus sativus”) nella preparazione del pecorino.
Certo, si tratta di una leggenda, tuttavia è confermato che le origini del Piacentinu sono comunque molto antiche: alcuni riferimenti storici attestano la produzione del Piacentinu Ennese già qualche secolo prima. Si parla, infatti, della lavorazione di questo speciale pecorino e in particolar modo del sistema di salatura, nel libro “le venti giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa”, scritto dallo storico Agostino Gallo nella seconda metà del ‘500.
Il processo produttivo
Secondo la tradizione le pecore sono alimentate nei periodi estivi principalmente con foraggi freschi, fieni e paglia, durante la stagione fredda il disciplinare di produzione impone che i foraggi siano prodotti in loco: per garantire agli stessi quelle sostanze nutritive che rendono caratteristico l’aroma del latte, e quindi del formaggio.
Naturalmente maggiore è il periodo stagionatura e più intenso sarà il sapore: la versione semistagionata (45-90 giorni) ha infatti un gusto leggermente piccante, mentre nella versione maturata, per più di 4 mes,i lo zafferano contribuisce, insieme al pepe a dare note aromatiche molto più pungenti.
Nel rispetto della tecnica casearia tradizionale, il latte viene lavorato a crudo, arricchito di zafferano sciolto in acqua tiepida e quindi fatto coagulare con caglio in pasta di agnello e capretto. La cagliata viene poi rotta e disposta in appositi canestri chiamati “fascedde” (che danno alla crosta del formaggio il tipico aspetto striato). In questa fase si aggiunge l’altro ingrediente fondamentale, cioè il pepe nero in grani, tenuto in ammollo in acqua calda dalla sera prima. Alla fine le forme salate a secco per circa un mese, vengono lasciate a stagionare per almeno sessanta giorni in locali freschi e ventilati.
Fonte: mangiarebuono.it
Fotografie: web
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(Michel Houellebecq)
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