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Cosa sono e come si preparano i "cudduruni"
Mar 2 Gen 2024 - 18:12
Eccolo, quel periodo dell’anno dove la tavola imbandita attende un numero più o meno spropositato di commensali (parenti o amici) di ogni parte dell’Italia o del proprio paese, è arrivato.
Benché Natale e le festività al seguito siano il non plus ultra della condivisione, spesso, vista e mente sono annebbiate dalle prelibatezze cucinate e Ognunu si tira a bravi ppo sò cudduruni - Ognuno avvicina la brace alla sua focaccia.
Insomma, potremmo dire che ognuno pensa per sé e fa i propri interessi (in questo caso, in maniera bonaria s’intende); un detto particolare con riferimento a un piatto della tradizione siciliana: i cudduruni.
Il nome, deriva dal termine greco κολλύρα, kollýra (pagnotta) ed è diventato il tratto distintivo della pietanza tipica di Lentini, comune in provincia di Siracusa, cucinata soprattutto durante le feste natalizie.
I cudduruni, inseriti da Slow food nell’Arca del gusto, cioè fra i prodotti a rischio estinzione e che meritano di essere salvaguardati per il rapporto con il territorio e le tradizioni, hanno origini contadine e appartengono alla cucina povera.
Infatti, erano preparati con i ritagli avanzati della pasta di pane e farciti con erbe, formaggio e olio d’oliva; chiusi poi a mezzaluna con i bordi pizzicati per formare il tipico cordone e cotti nel forno a legna.
Nel tempo, la ricetta ingloba altri ingredienti come stratto (estratto di pomodoro), le anciti (biete selvatiche), broccoli neri e salsiccia, oppure cipolla leggermente sbollentata, divenendo prerogativa della produzione casalinga.
La preparazione richiede circa 2 ore, ma una cosa è certa: sarete ripagati della fatica, e con la loro bontà eviterete forse le temute domande dei parenti a tavola. Vediamo, dunque, le dritte sugli ingredienti da avere in dispensa e sui passaggi per cucinare questo piatto "dribbla domande scomode".
La ricetta
Ingredienti per 3 cudduruni
1 kg di semola di grano duro
40 gr di lievito di birra o lievito madre
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Circa 600 ml di acqua tiepida
Un pizzico di sale
2 cucchiaini di zucchero
Ingredienti per il ripieno di anciti
5 mazzetti di anciti (bietole selvatiche) o altre verdure a foglia larga
Olio extravergine d’oliva q.b
Sale q.b
1 spicchio d’aglio
Stratto o pomodorini secchi q.b
150 gr di formaggio primo sale
Pepe rosso q.b
Una manciata di olive nere (facoltative)
Salsiccia q.b
Procedimento
Sciogli in un po’ d’acqua tiepida lievito e zucchero, dopodiché uniscili alla farina rimacinata di grano duro. Amalgamare gli ingredienti aggiungendo poco per volta l’acqua tiepida rimanente, l’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Impastare accuratamente, fino all’obiettivo: una pasta liscia, omogenea e morbida. Coprire e far lievitare per almeno un’ora nel forno spento con la luce accesa.
Quando l’impasto raddoppia di dimensione, spostarlo sul piano di lavoro spolverizzato con della farina e dividerlo in 3 parti (una per ogni cuddurune). Lasciamo il piano da lavoro, per i fornelli e dedichiamoci al ripieno.
Dopo aver lavato e pulito bene dalle parti più dure gli anciti, metterli con un pizzico di sale e senza acqua in un tegame e fare cuocere.
A fine cottura, scolare l'acqua rilasciata e ripassare in padella con aglio, peperoncino e un filo d’olio. Tornare a uno dei tre panetti, stenderlo sottilmente (circa 1 o 2cm) e dargli una forma tonda. A questo punto, arriva il momento che dà più soddisfazione: la farcitura.
Condire una metà della pasta con stratto, anciti, formaggio primo sale tagliato a pezzi, olive nere e salsiccia. Coprire la base condita con l’altra parte di impasto, creando una mezzaluna e infine sigillare pizzicando i bordi: questo sarà il tipico cordone.
Punzecchiare con una forchetta per evitare la formazione di bolle d’aria, spennellare con l’olio extravergine d’oliva e mettere in forno preriscaldato a 220°, cuocendo per circa 20 minuti.
Una volta sfornati far intiepidire e portare in tavola per la gioia e la serenità, o almeno ci si augura, di tutti.
Benché Natale e le festività al seguito siano il non plus ultra della condivisione, spesso, vista e mente sono annebbiate dalle prelibatezze cucinate e Ognunu si tira a bravi ppo sò cudduruni - Ognuno avvicina la brace alla sua focaccia.
Insomma, potremmo dire che ognuno pensa per sé e fa i propri interessi (in questo caso, in maniera bonaria s’intende); un detto particolare con riferimento a un piatto della tradizione siciliana: i cudduruni.
Il nome, deriva dal termine greco κολλύρα, kollýra (pagnotta) ed è diventato il tratto distintivo della pietanza tipica di Lentini, comune in provincia di Siracusa, cucinata soprattutto durante le feste natalizie.
I cudduruni, inseriti da Slow food nell’Arca del gusto, cioè fra i prodotti a rischio estinzione e che meritano di essere salvaguardati per il rapporto con il territorio e le tradizioni, hanno origini contadine e appartengono alla cucina povera.
Infatti, erano preparati con i ritagli avanzati della pasta di pane e farciti con erbe, formaggio e olio d’oliva; chiusi poi a mezzaluna con i bordi pizzicati per formare il tipico cordone e cotti nel forno a legna.
Nel tempo, la ricetta ingloba altri ingredienti come stratto (estratto di pomodoro), le anciti (biete selvatiche), broccoli neri e salsiccia, oppure cipolla leggermente sbollentata, divenendo prerogativa della produzione casalinga.
La preparazione richiede circa 2 ore, ma una cosa è certa: sarete ripagati della fatica, e con la loro bontà eviterete forse le temute domande dei parenti a tavola. Vediamo, dunque, le dritte sugli ingredienti da avere in dispensa e sui passaggi per cucinare questo piatto "dribbla domande scomode".
La ricetta
Ingredienti per 3 cudduruni
1 kg di semola di grano duro
40 gr di lievito di birra o lievito madre
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Circa 600 ml di acqua tiepida
Un pizzico di sale
2 cucchiaini di zucchero
Ingredienti per il ripieno di anciti
5 mazzetti di anciti (bietole selvatiche) o altre verdure a foglia larga
Olio extravergine d’oliva q.b
Sale q.b
1 spicchio d’aglio
Stratto o pomodorini secchi q.b
150 gr di formaggio primo sale
Pepe rosso q.b
Una manciata di olive nere (facoltative)
Salsiccia q.b
Procedimento
Sciogli in un po’ d’acqua tiepida lievito e zucchero, dopodiché uniscili alla farina rimacinata di grano duro. Amalgamare gli ingredienti aggiungendo poco per volta l’acqua tiepida rimanente, l’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Impastare accuratamente, fino all’obiettivo: una pasta liscia, omogenea e morbida. Coprire e far lievitare per almeno un’ora nel forno spento con la luce accesa.
Quando l’impasto raddoppia di dimensione, spostarlo sul piano di lavoro spolverizzato con della farina e dividerlo in 3 parti (una per ogni cuddurune). Lasciamo il piano da lavoro, per i fornelli e dedichiamoci al ripieno.
Dopo aver lavato e pulito bene dalle parti più dure gli anciti, metterli con un pizzico di sale e senza acqua in un tegame e fare cuocere.
A fine cottura, scolare l'acqua rilasciata e ripassare in padella con aglio, peperoncino e un filo d’olio. Tornare a uno dei tre panetti, stenderlo sottilmente (circa 1 o 2cm) e dargli una forma tonda. A questo punto, arriva il momento che dà più soddisfazione: la farcitura.
Condire una metà della pasta con stratto, anciti, formaggio primo sale tagliato a pezzi, olive nere e salsiccia. Coprire la base condita con l’altra parte di impasto, creando una mezzaluna e infine sigillare pizzicando i bordi: questo sarà il tipico cordone.
Punzecchiare con una forchetta per evitare la formazione di bolle d’aria, spennellare con l’olio extravergine d’oliva e mettere in forno preriscaldato a 220°, cuocendo per circa 20 minuti.
Una volta sfornati far intiepidire e portare in tavola per la gioia e la serenità, o almeno ci si augura, di tutti.
Fonte: balarm.it
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(Michel Houellebecq)
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