Candido, dolce, siciliano: il Biancomangiare

Il Biancomangiare

Biancomangiare è un dolce tanto semplice, quanto dalle vicende complesse. Questa preparazione è molto amata in Sicilia, dove si è radicata una profonda tradizione in tal senso. Ancora oggi si prepara con la ricetta classica, che necessita di pochissimi ingredienti. Conosciuto anche in francese come blanc-manger, in catalano menjar blanc o in passato blanche mangieri, balmagier, bramagére, in siciliano è ‘u bbiancumanciari. Si può, infatti, preparare con il latte vaccino, il latte di mandorla o le mandorle macinate. Anche in Turchia e in tutto il Medio Oriente si prepara il Bianco Mangiare e lo si fa da tempi remoti. Vediamone la storia

Partiamo da una informazione molto importante. In principio questa preparazione era una crema gelatinosa a base di pollo, latte, mandorle, riso, zucchero, lardo e zenzero, guarnita con mandorle e cannella. Nel medievale Liber de coquina (XIV secolo) si parla di una variante in cui le mandorle erano protagoniste per via del loro latte. La carne, invece, venne sostituita da polpa bianca di pesce alla quale furono aggiunti porri lessati in acqua. Nella tradizione araba, le mandorle erano molto apprezzate e, in generale, erano tra gli ingredienti più utilizzati per le loro proprietà afrodisiache.
Sarebbero stati proprio gli Arabi a diffondere la ricetta in diverse parti d’Italia e, soprattutto, in Sicilia. Nel “Libro novo” del gentiluomo Cristofaro di Messisbugo, a servizio presso la corte ferrarese, si descrive il Mangiare Bianco. La pietanza è citata come una di quelle preparate da Matilde di Canossa per riappacificare papa Gregorio VII ed Enrico IV di Franconia. Viene inoltre riportato nella “Descrizione del pranzo di nozze tra Maria de’ Medici e Enrico IV di Francia”, redatta da Michelangelo Buonarroti il giovane. La ricetta era molto popolare in epoca rinascimentale. Il Biancomangiare si mangiava in occasione dei banchetti. Nel suo famoso libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” Pellegrino Artusi riporta la ricetta.
Ne La vita in Palermo cento e più anni fa, Giuseppe Pitrè ci racconta che era uno di quei dolci a base di mandorle che nella Palermo del ‘700 venivano preparati dalle mani delle monache di clausura del Monastero di Santa Caterina. Ne parla anche Giuseppe Tomasi di Lampedusa ne Il Gattopardo: Don Fabrizio, al ballo, si siede al tavolo per gustare un dolce davvero elegante (“Mentre degustava la raffinata mescolanza di biancomangiare, pistacchio e cannella racchiusa nei dolci che aveva scelti, don Fabrizio conversava con Pallavicino e…”).

La ricetta

Il Bianco mangiare è tipico, in particolare, dell’antica contea di Modica e delle colline del Platani. La preparazione prevede l’uso del latte, mentre per quella modicana si usa il latte di mandorla. Nella variante delle colline del Platani vi è l’uso di amido di frumento e scorza di limone oltre alla bacca di vaniglia, così da avere un dolce più leggero vista la sostituzione della farina con l’amido di frumento e con un retrogusto di limone. La ricetta ragusana include anche il limone, la cannella e il miele ibleo. Oltre alla versione dolce vi sono anche alcune versioni salate.

Ingredienti

- ½ litro di latte;
- 100 gr. di farina 00;
- 2 cucchiai di zucchero.

Procedimento

Versate in una casseruola il latte e lo zucchero.

Mettete sul fuoco a fiamma moderata.

Aggiungete la farina un poco per volta a pioggia lentamente, continuando a mescolare il latte con un cucchiaio di legno.

Dopo circa 8/10 minuti il composto diventerà solido.

Togliete dal fuoco e versate negli stampini che avete scelto.

Mettete in frigorifero per circa 15/20 minuti.

Servite con granella di pistacchio o mandorle.

Ingredienti per Biancomangiare con latte di mandorle

- 1 litro di latte di mandorle
- La buccia di un limone grattugiata
- 200 grammi di zucchero
- 100 grammi di amido per dolci
- Cannella in polvere

Procedimento

Mettere il latte in una ciotola su fuoco a fiamma dolce, tenendone da parte un bicchiere. Unire la buccia del limone, lo zucchero e la cannella. Intanto sciogliere a freddo l’amido nel latte messo da parte, filtrarlo quindi unirlo al latte che nel frattempo sarà tiepido. Mescolare in continuazione con un mestolo di legno e, non appena comincia ad addensare, e comunque appena giunge a bollore, togliere dal fuoco. Continuare a mescolare e versare il composto in uno stampo (o diverse formelle) inumidito. Fare raffreddare (anche in frigo) e, quando il biancomangiare sarà ben denso, sformare in un piatto da portata spolverandolo con la cannella.

Fonti: siciliafan.it, ricettedisicilia.net

Fotografie: web