Un condimento che viene da lontano: l’agrodolce

Sab 11 Feb 2023 - 13:03

Un contrasto deciso e ben bilanciato tra gusto dolce e gusto agro: è l’agrodolce, una tecnica molto utilizzata in cucina, fin dai tempi più antichi, per preparare ma anche per conservare i cibi quando ancora non esisteva il freezer. Si tratta di una tradizione culinaria diffusissima, specialmente in Sicilia, dove le ricette agrodolci sono presenti nella nostra cultura gastronomica.
Cucinare in agrodolce è una tradizione antica: l’agrodolce è una tecnica culinaria che consiste nell’abbinare all’interno delle ricette ingredienti dal gusto dolce e aspro. Generalmente come componente acida viene utilizzato l’aceto, talvolta il limone, mentre la dolcezza può essere data dall’uso del miele o dello zucchero. Questa combinazione è adatta alla preparazione di tantissimi piatti, dalle verdure alla carne fino al pesce, a cui dona un caratteristico contrasto tra dolce e acidulo.
Anticamente, l’agrodolce era anche un metodo di conservazione utilizzato per allungare la vita degli alimenti in mancanza di sistemi di refrigerazione. Sia l’aceto che lo zucchero, infatti, sono ottimi conservanti.

Mosaico raffigurante Marcus Gavius Apicius

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L’abitudine di mischiare questo tipo di sapori affonda le radici nella cultura araba. Nell’antica Persia, infatti, sarebbe stato comune l’uso del succo fermentato del melograno; ma se ne trova testimonianza già al tempo dell’Impero Romano, quando Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore a cui è attribuito il De Re Coquinaria, una raccolta di ricette di cucina romana, racconta l’utilizzo di un mix di aceto e miele per insaporire carne e pesce.
A partire dal Medioevo, il numero e la tipologia di ingredienti usati per cucinare in agrodolce si sono ampliati, includendo oltre all’aceto anche agrumi e succo di melagrana come componenti aspre, miele, datteri e uvetta come componenti dolci.

la raccolta della canna da zucchero ai tempi della dominazione araba in Sicilia

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La scoperta della canna da zucchero, importata in Sicilia dagli Arabi, ha aggiunto un altro tassello a questa tecnica che, con alterne fortune, è arrivata fino ai giorni nostri e resta apprezzatissima, come ne conferma la diffusione in molte culture gastronomiche, anche nel resto d’Italia e all’estero. Fu Federico II a incentivarne l’utilizzo e, in seguito, si diffusero anche mandorle e nocciole, non solo per addolcire ma anche per addensare. La tecnica agrodolce vide un periodo di minore popolarità nel Seicento: la cucina francese, con gusti più netti, volle la scena tutta per sé, grazie anche ai “Monsù” siciliani, i quali riuscirono a fondere culture gastronomiche diverse, portando anche nuove tecniche.

François Pierre De La Varenne, capostipite dei Cuochi-Maestri di Casa, quali i Monsù siciliani

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La Sicilia, terra di dominazione araba, vanta numerose ricette che accostano gusto acidulo e dolce. La più famosa è sicuramente la caponata, un piatto a base di melanzane, pomodori, olive e capperi in cui la nota agra è data dall’aceto, mentre quella dolciastra è legata alla presenza dell’uvetta e dello zucchero.
Questo mix di sapori è utilizzato anche in altre specialità con le verdure, come la zucca in agrodolce, fritta, fatta saltare in una miscela di zucchero e aceto e aromatizzata con la menta. Si tratta di una ricetta nata come piatto povero tra le bancarelle dei venditori ambulanti del mercato della Vucciria di Palermo, che la chiamavano "ficatu ri setti cannola" (il "fegato dei sette rubinetti"): questa pietanza, dall’aspetto simile al fegato, era infatti molto amata dalle fasce più povere della popolazione, che non potevano permettersi il fegato vero, riservato ai nobili, e veniva venduta in una piazza con molte fontane.

La celeberrima rappresentazione del mercato della Vucciria di Palermo agli occhi di Renato Guttuso

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In Sicilia, l’abbinamento dolce-salato è anche al centro di molti secondi di carne e di pesce. Tra le specialità tradizionali di pesce spiccano il tonno in agrodolce, una ricetta a base di tonno fresco, fritto e insaporito in padella con cipolle stufate, zucchero e aceto, e le sarde a beccafico, un piatto tipico delle zone di Palermo, Messina e Catania in cui le sarde vengono farcite con uvetta e pinoli, arrotolate, adagiate in una teglia, condite con miele e succo di agrumi e cotte in forno. Il nome "a beccafico" deriva dal fatto che nella ricetta originale alle sarde veniva lasciata la coda; quindi, una volta arrotolate erano simili a degli uccellini, i Beccafico, appunto.

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Tra i piatti di carne ci sono le polpette in agrodolce, a base di carne trita di vitello, uvetta e aceto, e il coniglio alla Pattuisa, una specialità ragusana che in origine si preparava con il Porto (Pattuisa vuol dire "alla portoghese), poi sostituito dal Marsala o da altri vini siciliani. Il coniglio viene fatto marinare per tutta la notte in una miscela di vino e erbe aromatiche e poi cotto in padella insieme a pomodoro, capperi, olive e verdure come i peperoni, insaporito con aceto e miele oppure zucchero, a seconda delle varianti.

“Nun c’è megghiu sarsa di la fami”

(Proverbio siciliano)

(dal web)