"A muddica atturrata", il condimento povero della cucina siciliana

Il pane grattugiato abbrustolito ovvero ‘a muddica atturrata è anche conosciuta come il formaggio dei poveri ed è uno dei condimenti più saporiti della cucina siciliana. Bisogna chiarire un punto importantissimo: la vera muddica atturrata non si prepara con il pangrattato secco, per intenderci, quello che si acquista già pronto. Bensì, va utilizzata esclusivamente la mollica di pane raffermo di grano duro siciliano con lievito madre. Questo, infatti, conferisce ai piatti gusto e consistenza unici.
Siamo sicuri di non atturrarvi con il racconto della sua storia, perché contiene un’interessante miscela tra gusto e leggenda. Partendo proprio dal punto di vista etimologico, la parola atturrata ci riporta indietro nel tempo, a quando nelle torrefazioni di Palermo si atturrava il caffè, cioè si tostava in maniera artigianale. Ma, nello stesso tempo, la parola si ricollega al dialetto siciliano attuale, in cui atturrare significa disturbare, infastidire. Chiaramente, il significato che ci interessa è quello legato al caffè, tanto è vero che la muddica atturrata è proprio la mollica del pane abbrustolita, perché la mollica subisce un processo di tostatura simile a quello del caffè.


In realtà la tradizione del pangrattato o della mollica come sostituti dei formaggi è comune in tutto il Mezzogiorno: in Basilicata e Calabria puoi trovare la "pasta mollicata", in Campania ci sono gli "spaghetti alla carrettiera" che a Napoli declinano poi negli "spaghetti alla Maradona" in omaggio al Pibe de Oro o negli "spaghetti alla Gennaro" in onore di Totò, in Puglia (molto più pratici) li chiamano semplicemente "Spaghetti con la mollica". Le ricette che usano la muddica per insaporire la pasta sono comunque infinite proprio perché fanno parte della tradizione culinaria millenaria della Magna Grecia.


La muddica siciliana è strettamente imparentata con la versione lucana e condivide una leggenda comune che risale addirittura all'alto Medioevo. Secondo questa storia, nel 976,  il giorno prima della battaglia di Armento, in provincia di Potenza, una donna avrebbe assistito all'apparizione della Vergine Maria che le avrebbe donato un ferretto per preparare la pasta da donare ai vittoriosi guerrieri monaci di ritorno dalla battaglia contro i saraceni invasori. La popolana avrebbe poi effettivamente preparato questa pasta e l'avrebbe condita con del pane raffermo sbriciolato e fritto perché il formaggio grattugiato non sarebbe bastato per tutti. I siciliani raccontano una storia molto simile e la pasta con la muddica sarebbe quindi un omaggio alla Madonna, oltre che un piatto squisito da preparare con poco.
È interessante notare come, oggi, il “formaggio dei poveri” sia diventato un ingrediente di piatti raffinati, tanto cari anche agli chef stellati.

Qui la ricetta più comune:

Ingredienti

- q.b. di pangrattato
- 1 spicchio d’aglio
- q.b. di olio extravergine d’oliva
- q.b. di sale

Preparazione

Scaldare una padella antiaderente e versare un filo di olio extra vergine d’oliva (quanto basta). Aggiungere lo spicchio d’aglio e fatelo dorare (può essere tolto dopo aver dato sapore).
Mettere il pangrattato e coprire tutta la superficie della padella e poi aggiungi il sale, mantenendo il fuoco basso.
Girare continuamente e se si fanno delle “palline” per via dell’olio e del pangrattato non preoccupatevi: “scioglietele” con il dorso del cucchiaio.
Continuare a girare per non fare bruciare a muddica, deve diventare dorata e non troppo scura