U “farsumagru”, uno dei capisaldi della cucina siciliana

C’è una braciola ripiena di carne trita, uova, formaggio, aglio e prezzemolo che noi siciliani chiamiamo il falsomagro o u bruciuluni (fassumauru a Messina) ed è uno dei secondi piatti più buoni al mondo.

Il “farsumagru” è uno dei capisaldi della cucina siciliana. Si tratta di un rollò di carne farcita, pietanza tipica delle feste più solenni, introdotta in Sicilia dalla Spagna nel Quattrocento durante il periodo del dominio aragonese. Il farsumagru fa parte della cucina tradizionale palermitana anche se poi si è diffuso in tutta la Sicilia.

Il termine “falsomagro” nasce dall’unione delle parole “falso” e “magro”. Il termine “falsomagro” è sicuramente di origine francese.Il vocabolo falso, deriva dal francese “farce”, cioè “farcia”. In francese “farce” si pronunzia “fars”, per cui si ipotizza che nel tempo sia diventato farsu. Questa ipotesi tradurrebbe il termine “falso magro” con l’espressione “carne magra con farcia”, cioè carne farcita.

Ma esiste anche un’altra teoria poiché in dialetto siciliano l’aggettivo “farsu” ha un’altra connotazione, ovvero indica qualcosa o qualcuno che trae in inganno. L’aspetto del “falso magro”, infatti, è ingannevole poiché visto dall’esterno si presenta come un rotolo stretto e lungo di carne magra, ma tagliato a fette si rivela farcito di salumi, formaggi, uova, tutti ingredienti che sicuramente non lo rendono un piatto magro. Il piatto è dunque un “falso magro”, cioè una pietanza che sembra magra, ma non lo è.

Un’altra teoria fa, invece, derivare il termine “falso magro” dal francese “farce maigre”, cioè “farcia magra”. Questa tesi potrebbe essere giustificata dal fatto che, probabilmente, in origine i ripieni utilizzati non prevedevano l’utilizzo di alimenti grassi come i salumi, ma solo di ripieni magri.

La solennità del piatto si può intuire dal tripudio di gusti in esso presenti (dalle uova, ai salumi, alle carni, ai formaggi e odori vari) proprio perché, trattandosi del giorno di festa si usava cucinare tutto ciò che fosse disponibile in dispensa al fine di rendere la pietanza più gustosa e ricca possibile.
Il “farsumagru” è, sicuramente, una preparazione di influenza francese poiché, infatti, la cucina francese, era ben diversa da quella povera della tradizione siciliana. Dai francesi i siciliani appresero l’arte di condire, farcire e insaporire le pietanze.

Nel Seicento, infatti, le famiglie aristocratiche siciliane avevano, spesso, al loro servizio, un cuoco francese, che i servi locali chiamavano “Monsù”, storpiando il termine francese monsieur (signore). L’influenza della cucina francese è rilevabile in molte preparazioni siciliane. Essa ha contribuito indiscutibilmente a cambiare le abitudini alimentari dei siciliani dal momento che le preparazioni francesi erano, infatti, estremamente fantasiose e raffinate come, ad esempio, consommé, gateau e gelatine.

All’influenza francese si deve anche l’uso della cipolla nelle preparazioni, la salsa béchamel, la pasta frolla, i potage, il modo fantasioso e creativo di farcire gli alimenti.

La ricetta del falso magro sembra risalire al periodo della dominazione Angioina del XIII secolo e il nome stesso è di derivazione francese.

La preparazione del “farsumagru” ha avuto, probabilmente, origine a Palermo e dal capoluogo si è diffusa in tutta l’isola, pur se con varianti autoctone, quali il falsomagro in bianco ed il falsomagro in crosta.

C’è da precisare, però, che, pur nell’ambito della stessa città, la preparazione della farcia varia da famiglia a famiglia.

1. Prendete la fetta di carne e riponetela su di un ripiano solido.
2. Battetela un pochino se vi dovesse sembrare troppo spessa.
3. Il passo successivo è quello di spennellare la parte superiore con dell’olio. Poi aggiungete il pangrattato mescolato al parmigiano grattugiato. Sopra questo strato mettete il salame o la mortadella o la pancetta. Uno strato più sopra, le uova intere e il caciocavallo a fettine.
4. A questo punto rotolate la carne su se stessa (attenti a non far uscire tutti i condimenti) e legatela con uno spago. Provate a dargli una forma omogenea.
5. Altro step: prendete una casseruola per arrosti e soffriggete la cipolla.
6. In un altro pentolino, invece, preparate il brodo vegetale.
7. Prendete il rotolo di falso magro e mettetelo in casseruola per rosolarlo a fiamma viva.
8. Vaporizzate con il vino e abbassate la fiamma. Durante la cottura aggiungete a poco a poco il brodo del dado.
9. In tutto la cottura dovrebbe durare 30 minuti.
10. Una volta che il falso magro sarà cotto, toglietelo dal tegame e fatelo raffreddare.
11. Tiepido (ma è buonissimo anche freddo), liberatelo dallo spago e tagliatelo a fette non troppo sottili.
12. Non buttate il brodo. Anzi servitelo assieme alle fette.

Nell’entroterra siciliano, alcune massaie sottopongono la pietanza ad un’ulteriore cottura nella passata di pomodoro per ottenere un sugo per primi piatti.

1. Stendete la fetta di girello e adagiatevi volta per volta gli ingredienti, incominciando con la pancetta, proseguendo con l'uovo affettato, il formaggio, il salame e da ultimo il prosciutto. Abbiate cura di ricoprire l'intera superficie della fetta di girello, non limitandovi solo alla parte centrale.

2. Prendete quindi un lembo della fetta di carne ed incominciate ad arrotolarlo su se stesso, facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca. A tal fine, potrete aiutarvi con la mano, rimboccando volta per volta i lembi di carne laddove il ripieno tenda a traboccare. Sempre con la pressione delle mani, mettete in forma il vostro rotolo di carne e assicuratelo con del filo da cucina.

3. Rosolate adesso i rotoli di carne in una padella con dell'olio evo, finchè non si saranno dorati e proseguite la cottura, aggiungendo del cipollotto e della salsa di pomodoro. Cuocete finche il sugo non si sarà ristretto.

4. Estraete quindi i rotoli di carne, fateli freddare, eliminante il filo da cucina, e tagliateli a rondelle. Impiattate, infine guarnendo con il sugo di cottura.

Se optate per la versione messinese, personalmente vi consiglio di abbinare un buon Nero d’Avola.