Le misteriose origini della parmigiana

Sab 18 Feb 2023 - 17:40

Non è la prima volta che ci si chiede quali siano le origini della gustosissima parmigiana. Alcuni ne ascrivono la paternità agli emiliani, invece altri credono sia un piatto di derivazione siciliana o napoletana.
A prescindere da tutto ciò, possiamo certamente affermare che nella nostra isola gode di tantissima fama e notorietà. Ad ogni modo, tanto per fare un breve excursus sull’argomento, focalizziamoci sulle radici storiche della melanzana.
Pianta di origine orientale, secondo le fonti pervenute, fu ampiamente coltivata in Sicilia sotto la dominazione araba. Varie testimonianze riferiscono pure che inizialmente questo alimento non fu ben visto dai popoli europei; non a caso, analizzando l’etimologia del termine in questione, melanzana discenderebbe dall’appellativo “mela insana”.
Inoltre, prestando fede alle notizie dell’antichità, fu proprio in Oriente che per la prima volta venne approntato un piatto abbastanza simile alla nota parmigiana: si tratta del cosiddetto moussakà.
Premesso questo, adesso cerchiamo di comprendere dove e quando è stata inventata codesta prelibatezza a cui tutti siamo abituati: alcuni studiosi, a tal proposito, ne collocano l’"ideazione" tra la metà del Settecento e i primi dell’Ottocento.
A testimoniarlo sono due documenti di origine campana: il primo racconta che venne servita a corte nel 1733 da un certo Vincenzo Corrado, mentre il secondo riporta una dettagliata descrizione attribuita alla mano di Ippolito Cavalcanti.
Ecco cosa scrive quest’ultimo: “E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare”.
In questo piccolo estratto, datato al 1839, si riscontra una ricetta molto simile a quella attuale; non si può dire lo stesso dell’esemplare culinario di Vincenzo Cuoco che, come scritto sopra, era a base di zucchine anziché di melanzane.
Dettagli a parte incuriosisce notare come in Italia, all’epoca in cui visse Cavalcanti, coesistessero il Regno di Napoli, il Regno di Sicilia e il Ducato di Parma. È proprio questo intricato trascorso politico a fomentare dubbi e incertezze sul luogo nativo della parmigiana.
Detto ciò, concentriamoci anche sul perché da noi siciliani viene chiamata in tal modo. È opinione comune ritenere che il nome odierno sia un derivato della parola siciliana “parmiciana” il cui significato, per chi non lo sapesse, allude alle liste di legno disposte lungo la persiana.
Dunque, quasi in senso speculare, la nostra amata pietanza sarebbe come una parmiciana formata da strati di melanzane piuttosto che da “lamelle”.
Ora incentriamoci su una delle tante ricette per prepararla; per esempio, una delle varianti più amate dai catanesi comprende i seguenti passaggi: in primo luogo, si procede tagliando a fette le melanzane per poi friggerle in abbondante olio di semi ad alta temperatura.
A seguire si pone ciascuna di esse sopra un vassoio foderato di carta assorbente, tamponandole il più possibile affinché tutto l’olio in eccesso venga eliminato. Fatto questo, si prosegue insaporendole con una discreta quantità di sale. Lo step susseguente consiste nel tagliuzzare le patate.
Nel frattempo, in un pentolino bisogna far restringere la passata di pomodoro condendola con del sale e profumandola con del basilico fresco. In questa fase è altrettanto importante affettare sia il formaggio che il prosciutto cotto.
Successivamente non rimane altro che assemblare all’interno di una pirofila ciascun ingrediente utilizzato. Prima di completare il tutto occorre solamente sbattere all’interno di una ciotola due uova con il parmigiano grattugiato, facendo colare il contenuto sulla nostra parmigiana.
Dopodiché la si introduce in forno preriscaldato a 200°, lasciandola cuocere per 25 minuti circa. Trascorso il tempo necessario si abbassa la temperatura a 170°, attendendo che si cucini per altri 15 minuti. A compimento di quest’altra operazione arriva il felice momento di degustarne il sublime sapore.

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Ma ora una ricetta più schematica, quindi di più facile consultazione.

Ricetta Parmigiana Siciliana

Ingredienti

800 g di melanzane;
800 g di polpa di pomodoro;
1/4 di cipolla;
1 spicchio di aglio;
10 foglie di basilico;
80 g di caciocavallo;
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
Olio extravergine d’oliva per friggere;
Sale.

Procedimento

Per fare la parmigiana di melanzane siciliana, dovete anzitutto lavare bene le melanzane.

Asciugate e tagliatele a fette non troppo sottili.

Mettetele man mano in uno scolapasta, cospargendole con sale fino.

Formate degli strati, cospargendo ognuno con il sale.

Lasciate spurgare le melanzane per almeno un’ora, meglio ancora se mettendovi sopra un peso.

Nel frattempo preparate la salsa.

Tritate la cipolla, quindi fatela soffriggere insieme all’aglio e tre cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Aggiungete la polpa di pomodoro e un pizzico di sale.

Coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti.

Spegnete il fuoco ed eliminate l’aglio.

Sciacquate le melanzane ed asciugatele bene.

Friggete le melanzane e fatele asciugare su carta assorbente.

Salatele.

Assemblate la parmigiana. Sul fondo di una pirofila mettete un po’ di salsa.

Create gli strati mettendo le melanzane e la salsa, coprendo con abbondante formaggio grattugiato.

Quando avrete esaurito tutti gli ingredienti, coprite con abbondante formaggio e foglie di basilico.

Cuocete nel forno caldo a 180°C per circa 30 minuti.

Potete anche completare con un rapido passaggio il modalità grill.

Servite calda o a temperatura ambiente.

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Fonti: balarm.it, siciliafan.it

Fotografie: web