Il bacio pantesco, un dolce da “dote”

Pantelleria, nonostante la forte presenza turistica che negli anni va aumentando, mantiene sempre un’aura misteriosa, e un frammento del mistero di Pantelleria è racchiuso nel dolce più tipico dell’isola, che si chiama bacio pantesco.  Come per altri arcani non si sa bene quando né come sia nato, ma sicuramente sappiamo che per prepararli è indispensabile il tipico attrezzino con cui formare le frittelle: una via di mezzo tra uno strumento di cucina e una bacchetta magica. Ogni famiglia e ogni pasticceria dell’isola hanno il loro simbolo. Una curiosità ed una tradizione ormai abbandonata è che questo attrezzo faceva un tempo parte della dote di ogni ragazza isolana in procinto di sposarsi. Due dolci ed eleganti frittelle che sembrano un pizzo fatto a mano, accoppiate come in un bacio per racchiudere una crema di ricotta: il bacio pantesco è pura poesia. Dorate e fragranti, le frittelle preparate con una pastella di uova e farina racchiudono un dolce ripieno di ricotta, variamente aromatizzato con scaglie di cioccolato, cannella o frutta candita. E ricordatevi una regola ferrea: per ottenere dei dolci gustosissimi (non solo i baci panteschi) il segreto è quello di usare sempre la ricotta di pecora.

Ingredienti per 15 baci panteschi

Per 30 basi (frittelle)

- farina 170 g
- uova medie 3 (sgusciate 150 g; sgusciare le uova e pesarle: solo così si potrà essere certi di avere una pastella perfetta)
- latte fresco intero 130 g
- lievito per dolci 2 g
- sale 1 pizzico

Per la farcitura

- ricotta di pecora 1,2 kg
- gocce di cioccolato 200 g
- zucchero a velo 140 g
- cannella in polvere ½ cucchiaino

Per friggere

- olio di arachidi 1,5 l

Per cospargere

- zucchero a velo q.b.

Procedimento

Per la farcitura

Unire alla ricotta di pecora ben sgocciolata lo zucchero a velo, la cannella in polvere e le gocce di cioccolato, mescolare il tutto e trasferire la crema in un sac à poche in frigorifero.

Per le basi

In una ciotola, sgusciare le uova e mescolando con una frusta aggiungere il latte, la farina setacciata assieme al lievito e il sale; ottenere una pastella liscia e lasciarla riposare per mezz’ora.
Portare l’olio di arachidi a una temperatura di 170°-175° poi, immergere l’apposito stampo nell’olio caldo per un minuto per scaldarlo, quindi scolarlo e immergerlo poi nella pastella un paio di volte senza che ricopra la parte superiore dello stampo (il calore dell’olio scalderà lo stampo, e farà sì che a contatto la pastella possa rapprendersi rapidamente).
Immergere ora lo stampo nell’olio a temperatura e attendere che la pastella si gonfi e inizi a staccarsi dallo stampo. Se non si staccherà da sola, ci si potrà aiutare con i rebbi di una forchetta. Una volta staccata lasciarla friggere un paio di minuti per lato per farla diventare dorata, poi scolare la frittella su della carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Friggere allo stesso modo tutta la pastella fino a terminarla. Dovreste ottenere 30 frittelle (le prime frittelle potrebbero non essere perfette: non demordete!)

Composizione

Una volta fredde, prendere una delle frittelle e posizionarla con la parte che prima era attaccata allo stampo verso l’alto; con il sac à poche creare degli spuntoni di crema di ricotta sulla superficie fino a riempirla tutta, adagiarci sopra un’altra frittella per richiudere e terminare completando tutti i baci panteschi.
Spolverizzare i baci panteschi con lo zucchero a velo prima di servirli.


Una nota personale: avendo avuto modo di gustarli personalmente nel corso delle mie numerose missioni effettuate anche nelle acque dell’isola, al ritorno a casa da una di esse ho subito acquistato online l’attrezzo per la preparazione e, pur non appartenendo alla sua dote nunziale, costringo mia moglie, con una certa frequenza, a preparare questa leccornia della quale, invero, anche lei è diventata ghiotta.