“La Siciliana”, ovvero la versione catanese della pizza fritta

Se passeggiando a Catania, vi capita di sentire la frase “Vorrei una siciliana catanese”, sappiate che non si parla di una bella donna isolana, ma di una prelibatezza culinaria. Un pezzo della tavola calda presente in tutti i bar della città. Oggi farcita in mille modi, per accontentare anche i palati più esigenti, è un prodotto tipicamente catanese, con una storia particolare.
Le origini della Siciliana ci riportano nella cittadina di Zafferana Etnea, non sono molto antiche e risalgono intorno al 1924. In quel periodo, una zafferanese doc, Giuseppa Finocchiaro, da tutti conosciuta col nome di Donna Peppina, fondò una rinomata pasticceria in questa città, ancora oggi presente e ben attiva, in cui ebbe l’ingegnosa idea di realizzare la prima storica Siciliana, offrendo agli abitanti un qualcosa di nuovo, un sapore decisamente diverso da quelli tradizionali ma comunque incredibilmente buono, a tal punto da conquistare qualsiasi palato. Secondo quanto si racconta nel territorio, negli anni ’20 del XX secolo la città di Zafferana Etnea era diventata una meta fissa da parte dei residenti dei comuni limitrofi, i quali vi si recavano principalmente per fare scorta di questo delizioso prodotto tipico. Questa usanza, in realtà, non è mai stata abbandonata, difatti sono ancora oggi numerose le persone che si recano a Zafferana Etnea per assaporare un’eccellente Siciliana e trascorrere dei piacevoli momenti in questa ridente località situata ai piedi dell’Etna.
Prima regola per realizzare una perfetta Siciliana: deve essere rigorosamente fritta. Esiste anche la versione al forno, ma è tutta un’altra storia. Nello specifico, comunque, si tratta di un pezzo di tavola calda, il classico calzone fritto catanese dalla forma di una “mezza luna”.
La “Siciliana” è una pietanza che si differenzia molto dagli altri pezzi di tavola calda; in primo luogo, gli elementi che la contraddistinguono maggiormente sono la lavorazione dell’impasto e la procedura di cottura. L’impasto della Siciliana di Zafferana Etnea è realizzato con semplice farina 0, lavorato a forma di disco, che viene poi farcito con  Tuma (la tuma è il pecorino al suo primo stadio di stagionatura, molto usato nella cucina tradizionale siciliana) o col Pepato fresco (altro formaggio parecchio diffuso nell’isola), filetti di acciughe, sale e pepe. Viene poi chiuso su sé stesso, a mezzaluna, e fatto friggere nello strutto, ad una temperatura che non deve superare i 180 gradi, altrimenti la pasta potrebbe spaccarsi e far uscire il suo contenuto.
Se ne preparano di tantissimi gusti. Ad esempio, c’è chi aggiunge qualche oliva nera snocciolata. Un’altra versione è fatta con la cipolla lunga fresca, il pepato vecchio, le olive e le acciughe a pezzetti, anziché a filetti. Abbiamo anche la versione “rossa”, quella più semplice e leggera condita con il prosciutto cotto, la salsa e la mozzarella, ideale per i più piccoli.
Esiste anche la ricetta vegetariana che prevede al suo interno spinaci, oppure broccoli, olive e salsa di pomodoro. Non manca quella più sofisticata condita con funghi porcini o pistacchio di Bronte.

Gli ingredienti per la ricetta originale:

- 250 g farina 0
- 250 g farina di semola
- 50 g strutto
- 0,3 dl acqua
- 12 g sale
- 25 g zucchero
- lievito di birra
- 500 g tuma
- 40 g di acciughe sott’olio
- pepe nero macinato al momento
- strutto per friggere;

Preparazione:

Per preparare la Siciliana di Zafferana Etnea occorre innanzitutto versare la farina passata al setaccio su una spianatoia.
Diluire il lievito di birra con l’acqua tiepida e unirlo alla farina, quindi iniziare a impastare aggiungendo a poco a poco l’acqua (se si preferisce, si può usare il latte in egual misura).
Aggiungere adesso il sale, lo zucchero e lo strutto ridotto a pezzetti e continuare a impastare fino a quando si sarà ottenuto un composto liscio e uniforme.
Collocare quindi l’impasto in una terrina oliata, ricoprirlo con un panno pulito e farlo lievitare fino a quando non sarà raddoppiato di volume.
Quando la pasta sarà lievitata, posarla sul piano di lavoro e dividerla formando dei panetti di circa 100 g ciascuno. La pasta raggiunge la sua migliore lievitazione tra i 10-15 minuti dalla lavorazione.
Allargare con le mani ogni panetto e depositarvi al centro la tuma tagliata a cubetti, le acciughe e le olive.
Chiudere quindi la pasta a forma di mezzaluna sigillando bene i bordi non prima di aver aggiunto una spolverata di pepe nero rigorosamente macinato al momento.
Friggere le siciliane in abbondante strutto per 10-15 minuti ad una temperatura massima di 180°, avendo cura di girare la siciliana una sola volta; mentre frigge la parte inferiore, aiutandovi con un cucchiaio, fate andare lo strutto caldo anche sopra la siciliana finchè non la girerete; sarà pronta quando avrà una doratura uniforme.
Adagiarle poi sulla carta assorbente in modo tale da rimuovere lo strutto in eccesso.
Servire infine le Siciliane di Zafferana Etnea per la consumazione.

Un consiglio: la Siciliana va gustata calda! La panatura croccante della Siciliana di Zafferana Etnea appena fritta, infatti, si sposerà perfettamente con il ripieno ancora filante. Un’esperienza quasi “mistica”, provare per credere. Inoltre, la Siciliana si mangia rigorosamente con le mani!