Una particolarissima pasta al forno siciliana: lu 'Mpurnatu

Lu 'Mpurnatu è un primo della tradizionale cucina Campobellese. Questo piatto è tipico di Campobello di Licata, nell’Agrigentino e il nome, in italiano, significa “l’infornato”. Nel mese di aprile si tiene la sagra che lo celebra. È un timballo di ziti napoletani, sugo con carne di maiale e finocchietto selvatico, tritato di carne, cavolfiori, uova sbattute e formaggio pecorino ed altre essenze spesso segrete e tramandate di generazione in generazione,  che viene cotto rigorosamente nel forno a legna, infornato e poi sfornato croccante e dorato.  È un primo complesso, corposo ed è la pasta della festa di ieri, di oggi e certamente di domani!


Un tempo la sua preparazione coinvolgeva li cummari e tutto il vicinato, poiché si usava “famiari lu furnu” presso una vicina che lo possedeva, e si faceva il timballo tutte insieme. Ciò accadeva in occasione del Natale e della Pasqua, ma anche per festeggiare i fidanzamenti e, in tempi più recenti, la Madonna dell’Aiuto e il Carnevale.  Oggi invece lu ’mpurnatu è spesso presente sulle tavole dei campobellesi ed è quasi diventato un piatto “normale”, non legato a date particolari.


Per preparare lu ‘mpurnatu si cominciava dal sugo con il passato di pomodoro e l’astrattu, preparati con i pomodori freschi cucinati e passati al setaccio. Si usava stendere l’astrattu sopra strutture di legno con la superficie in tela, ossia ni li tenni, ed esporlo al sole caldo dell’estate siciliana fino a che non si restringeva a dovere. Per ottenere il passato, si mettevano a cuocere i pomodori di la piennula, che erano quelli che penzolavano, come lunghe collane, dalle travi dei soffitti all’interno delle abitazioni.


Lu ‘mpurnato è infatti preparato con gli ziti (formato di pasta) cotti al dente, il sugo, la carne di maiale sfilacciata, il pecorino, disposti tutti assieme all’interno di una maiddra (madia) per essere mescolati a mani nude.


È un piatto barocco che esalta i colori e i sapori dell’isola, tipico di una cucina esuberante, che esprime il trionfo delle buone forchette e di chi sostiene che a tavola l’occhio vuole la sua parte. La caratteristica principale di questo gustoso timballo è infatti la ricchezza dei suoi ingredienti, tra cui la carne di maiale, le uova, il finocchietto selvatico, il cavolfiore e il pecorino, e la loro sistemazione a strati all’interno di una padella di ferro, con la quale la pasta viene posta a cuocere nel forno a legna ben caldo. Quando lo strato superiore diventa croccante e dorato, sopra di esso si sistema una foglia di cavolfiore unta d’olio che, oltre ad evitare che si bruci, conferisce al timballo un sapore particolare ed assolutamente inimitabile.


Ad esso è anche dedicata una Sagra che quest’anno si svolge dal 19/04/2024 al 21/04/2024.


INGREDIENTI:

(per 4 persone)
– 500 gr di ziti
– 1,5 lt passato di pomodoro
– 500 gr di tritato di carne di maiale
– 300 gr polpa di maiale
– n. 8 uova
– mezza cipolla
– 1 cavolfiore da 1 kg
– 1 mazzetto di finocchietto selvatico
– 200 gr pecorino
– 200 gr mollica
– 50 gr strutto
– Olio extravergine d’oliva
– Cannella (a piacere)
– Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Preparare il sugo con il soffritto di cipolla, aggiungere il finocchietto selvatico tagliato finemente, la carne di maiale a pezzetti e successivamente la passata di pomodoro.
Lasciare cuocere il sugo a fuoco lento, per almeno due ore, fino a quando non si sarà ristretto.
Nel frattempo, sbollentare il cavolfiore e soffriggerlo, aggiungendo sale e pepe.
Tostare la mollica di pane con l’olio d’oliva e soffriggere il tritato, aggiungendovi un po’ di sugo.
Cuocere la pasta al dente, in acqua salata, scolarla e condirla con un po’ di sugo, cavolfiore, carne di maiale sfilacciata, tritato, qualche uovo sbattuto e una bella manciata di pecorino.
Ungere una padella con lo strutto, l’olio d’oliva ed una spolverata di mollica e mettervi due o quattro uova sbattute (dipende dalle dimensioni della padella), sale, pepe e un pizzico di cannella. Aggiungervi un po’ di cavolfiore, un po’ di carne a pezzi sfilacciata, un po’ di tritato ed un po’ di sugo.
Passare a formare il secondo strato, aggiungendo la pasta precedentemente condita e continuando così alternando gli strati, fino a riempire la padella.
Sull’ultimo strato di pasta, oltre alle uova e agli altri ingredienti, aggiungervi abbondante pecorino e mollica tostata.
Cuocere nel forno aspettando che sulla sua superficie si formi una crosta dorata. Quindi sopra di essa porre una foglia di cavolfiore unta d’olio.