La focaccia alla messinese, uno dei must della cucina dello Stretto

PRIMA UN PO’ DI STORIA

La focaccia messinese, o alla messinese, è un prodotto da forno che impreziosisce la già ricca gastronomia siciliana di un prodotto gustoso, pieno di sapore e dalle origini antiche. Insieme ai pitoni messinesi, è uno dei simboli culinari della città. La focaccia messinese ha origini antiche che si perdono nella storia. Secondo l’opinione comune la sua preparazione risale al XIX secolo. Ma è solo dalla seconda metà del Novecento che a Messina si diffonde tra tutti gli artigiani del mestiere la sua ricetta tradizionale, quando alla pasta del pane venivano uniti prodotti tipici della nostra terra, fino a diventare oggi uno dei più importanti street food messinesi presenti in ogni forno e panificio della città. Oggi esistono diverse varianti.
La focaccia messinese è difficile da trovare al di fuori della sua città natale, soprattutto se ci si allontana dalla Sicilia Orientale.


Rimanendo, invece, nella zona limitrofa a Messina, come ad esempio nei pressi dell’incantevole zona dei Nebrodi, è facile imbattersi nella focaccia messinese, anche se con qualche leggera modifica. Proprio qui, infatti, al posto della classica tuma, viene utilizzata la provola dei Nebrodi: in questo caso, la focaccia risulta più forte di sapore rispetto a quella tradizionale messinese.
La focaccia messinese può considerarsi una variante della pinsa romana: alta, soffice, croccante fuori e morbida dentro. Esteticamente potrebbero sembrare uguali, ma nella realtà la focaccia si presenta in maniera diversa; l’impasto, è a base di farina di tipo 0, di semola e di strutto. Si tratta quindi di una preparazione più semplice della pinsa e allo stesso tempo più ricca e corposa, per via dell’utilizzo del grasso di origine animale. Infatti, sebbene sia più pesante e calorico, è bene conservare l’uso dello strutto come vuole la tradizione (e non sostituirlo, ad esempio, con una dose equivalente di olio di semi o di oliva): è proprio grazie a questo ingrediente, infatti, che la focaccia messinese assume la sua proverbiale fragranza e croccantezza.


Un’altra caratteristica della focaccia alla messinese è la forma: infatti La forma tipica della focaccia messinese è squadrata. Nel momento in cui avviene la cottura, l’impasto con la farcitura ha un’ampia forma rettangolare. Ecco perché, quando chiederete la focaccia messinese al bar o al forno, vi sarà servita una fetta, appunto, rettangolare.
La focaccia è più croccante, la sua pasta è più spessa. La tipica focaccia messinese, la cui ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di ingredienti ben precisi, unisce alla pasta per pizza i sapori forti della terra siciliana. È costituita da una base di pasta per pizza farcita con pomodori a pezzi, i cosiddetti “pummadoru a scocca” (vedi qui la discussione https://isoladelgiornodopo.forumattivo.com/t989-u-pummadoru-a-scocca?highlight=scocca), scarola (una verdura molto diffusa nel messinese), la tuma (formaggio locale, non molto lontano dalla toma o dal tomino piemontese, ma va bene anche la scamorza) e pezzi di acciughe.

E ADESSO LA RICETTA

Ingredienti:

• 600 gr di farina tipo 0
• 1 cubetto di lievito di birra
• 500 gr di “pummadoru a scocca” (ma in assenza si possono utilizzare 1 lattina da 400 gr di pomodori pelati, oppure 500 gr di pomodorini Pachino freschi)
• 1 cespo di scarola (ma va bene anche l'indivia riccia) da circa 300-400 gr ben lavata ed asciugata
• 350 gr di tuma (in altre regioni è nota come CAGLIATA, ma va bene anche la scamorza)
• acqua tiepida, olio, sale & pepe nero q.b.
• qualche filetto di acciughe dissalate e diliscate (a piacere, ma sarebbe preferibile usarle per accentuare il gusto)

Preparazione:

1. Formare la fontana con la farina; con un po' di acqua tiepida, sciogliervi al centro il lievito; aggiungere il sale ed un cucchiaio d'olio.
2. Aggiungendo poco per volta l'acqua a piccole quantità, amalgamare il tutto con le mani, sino ad ottenere una pasta consistente ma non dura, e continuare a lavorare la pasta per circa 10-15 minuti.
3. Il panetto ottenuto andrà riposto in un tovagliolo di stoffa infarinato e lasciato a riposare finché non avrà raggiunto il doppio del suo volume (si potrà accelerare la lievitazione avvolgendolo in una coperta di lana).
4. Quando la pasta sarà pronta, ungere una teglia e stendervi in modo uniforme la pasta (spessore massimo di 1 cm).
5. Se piace, adagiarvi i filetti d'acciuga, spezzettati non troppo piccoli.
6. Distribuire sulla superficie della pasta metà della tuma tagliata a dadini e, successivamente, la verdura precedentemente tagliuzzata finemente e condita con olio, sale e pepe nero.
7. Distribuire quindi i pomodori tagliati a pezzetti (se pelati in lattina, ben scolati dall'acqua di conservazione) e, in ultimo, un filo d'olio.
8. Riporre la teglia in forno ben caldo (200-220 °C) per circa 25-30 minuti; tirare quindi fuori dal forno la teglia, distribuire l'altra metà della tuma a dadini e riporre nuovamente la teglia in forno per altri 10 minuti circa.